- Bäckermeister Heinrich Vorbeck mit fertigen Broten vor dem Holzofen; Foto: Wibke Freund
Ein gesundes Frühstück ist der perfekte Start in den Tag – doch reichhaltig sollte es sein. Der Holzofenbächer Heinrich Vorbeck backt Brot noch so, wie es früher hergestellt wurde. Wie das geht, hat er KIELerLEBEN-Redakteurin Dana Wengert in seiner Backstube gezeigt.
Die Holztür zur Backstube öffnet sich, und ein himmlischer Duft dringt auf den Hinterhof der Heischstraße 19. Das Aroma von Brot, gemischt mit dem rauchigen Geruch eines Holzofens. Es ist Backtag in der Holzofenbäckerei von Heinrich Vorbeck, und ich darf mir heute eine Schürze umbinden und dem Meister und seinen Mitarbeitern bei der Arbeit zur Hand gehen.
Brot wie vor 150 Jahren, Backen von Hand mit rein biologischen Zutaten aus der Region – das ist die Passion des Bäckermeisters. „Wir setzen auf Ursprünglichkeit – daher verzichten wir vollständig auf Backhilfsmittel oder Geschmacksverstärker“, erzählt Heinrich Vorbeck. „Das Brot ist für uns ein Laib, kein Kasten. Daher wird auch nie eines wie das andere aussehen.“ Vor 24 Jahren hat der heute 63-Jährige den Familienbetrieb von seinem Vater übernommen und sich auf das Backen im Holzofen spezialisiert. So hat er im Laufe der Zeit ein gutes Gefühl für das Gelingen des perfekten Brotes bekommen. Dieses Wissen gibt er auch an seinen 35-jährigen Sohn Andreas weiter, der seit acht Jahren im Betrieb mitarbeitet.
Was es bedeutet, alles in Handarbeit zu machen, soll ich gleich am eigenen Leib erfahren: Der Teig muss aus der Knetmaschine auf die Arbeitsplatte gehoben werden. Mitarbeiter Levent Yilbasi macht es vor, und ich möchte es gerne einmal ausprobieren. Sieht gar nicht so schwer aus. Hände anfeuchten, Spachtel gepackt und los geht es. Dachte ich. Der Teig ist zäh und schwer, und wenn man mit dem Wasser nicht aufpasst, auch ziemlich klebrig. Ich gebe auf und biete meine Hilfe lieber beim Portionieren an. Ich gucke dem Bäcker Jan Hansen aufmerksam zu: Teig per Augenmaß vom Rest abtrennen und auf die nostalgische Waage mit den Gewichten legen. Wenn es stimmt, dem Kollegen zum Rollen hinlegen und weiter mit dem nächsten. Bei ihm klappt das in Windeseile. Ich schnappe mir den Teigtrenner, portioniere, wiege und – die Waagschale senkt sich bedenklich weit. Also wieder ein bisschen wegnehmen. Zu viel. Die beiden Bäcker werfen sich amüsierte Blicke zu. „Na ja, wenn es so einfach wäre, könnte es ja jeder“, sage ich mit einem Augenzwinkern und nehme nun doch lieber wieder einen Platz am Rande ein. Von hier sehe ich den Fachleuten zu, wie sie mit geübten Handgriffen die Brote rollen, die Brötchen schneiden, die Backwaren in Körner tauchen und die Holzplanken mit den fertigen Produkten durch die Backstube balancieren. Stets unter den wachsamen Augen des Chefs.
- Bäckermeister Heinrich Vorbeck mit fertigen Broten vor dem Holzofen; Foto: Wibke Freund
Der Teig muss per Hand aus der Knetmaschine geholt werden; Foto: Wibke Freund
Gebacken wird anschließend im charakteristischen Holzofen, der mit Buchenscheiten befeuert wird. Das sorgt für das ganz besondere Aroma des Brotes und der Brötchen. Die typische Kruste entsteht, da das Brot direkt auf heißen Steinen gebacken wird. Diese Herstellungsweise braucht mehr Zeit als die moderne, da der Sauerteig schon Tage vor dem Backen angerührt werden muss. Das ist nötig, damit die Hefe entstehen kann und die Produkte so beim Backen aufgehen können. Hefe konnte früher noch nicht gezüchtet werden und musste daher im Brotteig reifen. Auch das Durchbacken der Brote dauert länger. „Aber das lohnt sich“, sagt der Holzofenbäcker. „Die Qualität spricht für sich. Das Brot ist leicht bekömmlich und der Geschmack ist unverfälscht. Das schafft man nicht mit künstlichen Zusatzstoffen.“
- Bäckermeister Heinrich Vorbeck mit fertigen Broten vor dem Holzofen; Foto: Wibke Freund
Das Abwiegen des Teigs erfolgt mittels Balkenwaage; Foto: Wibke Freund
Ich finde es toll, wie sich Heinrich Vorbeck in der heutigen Zeit seine Nische geschaffen hat. Unsere Zeit ist hektisch, Essen wird immer mehr zur Nebensache. Bei vielen Backshops werden die angebotenen Produkte nur noch aufgebacken, gefertigt wird in Massen und von der Maschine. In der Holzofenbäckerei machen die Menschen noch Brote und Brötchen, weil sie es lieben zu backen – und das sieht und schmeckt man! Zum Abschied schenkt mir Heinrich Vorbeck ein Brötchen, und ich darf mich nun selbst von der Qualität überzeugen. Ich schneide es auf, wobei die Kruste verführerisch knackt. Es duftet nach frischen Körnern, das Wasser läuft mir im Mund zusammen. Ich beiße hinein – es schmeckt saftig und himmlisch frisch. Und so soll es schließlich auch sein, denn Essen ist Genuss und vor allem das Frühstück ebnet den Start in den Tag. Und wie könnte dieser besser anfangen als mit ofenfrischem Brot aus dem Holzofen? Guten Appetit!
Wo gibt es die Holzofenprodukte?
Backstubenverkauf – Heischstr. 19, Hinterhof, Kiel, Tel.: (0431) 73 15 05
Reformhaus Hintz – Sophienhof + Dreiecksplatz
Emmaplus – Knooper Weg 39 +
Holtenauer Str. 85 u.v.m.
www.derholzofenbaecker.com
Und auf den Wochenmärkten:
Kronshagen – Do 12–18 Uhr
Seefischmarkt – Fr 8–13 Uhr
Blücherplatz – Mo 9–13 Uhr + Do 8–13 Uhr
Exerzierplatz – Mi 8–13 Uhr + Sa 8–13 Uhr
